El Menú de Chile 2019: Reconocimiento a las cocinas patrimoniales

«El Menú de Chile: reconocimiento a las cocinas patrimoniales” incluye la propuesta ganadora de la versión 2019: “Fiesta familiar de las Carmelas: De la huerta a la mesa”, de Aysén; junto a las menciones honrosas y otros menús destacados. Estos relatos permiten reconocer los elementos que conforman los patrimonios culinarios, con sujetos concretos que los viven o vivieron y que se identifican con distintas tradiciones regionales.

El menú ganador de esta tercera versión “Fiesta familiar de las Carmelas: De la huerta a la mesa” nos entrega el recuerdo emotivo de la “abuela Jeja” quien con todo en contra al establecerse en la Patagonia, supo recrear el sustento tan característico, de cuando ella creció en Chiloé, y supo traspasar a su descendencia el respeto por la tierra y los alimentos. No existía lo desechable, la conexión con la naturaleza y el universo eran lo cotidiano. En un contexto de reunión familiar, en la celebración de las Cármenes, el 16 de julio, este menú evoca lo característico y cotidiano que tienen los encuentros en las mesas familiares a lo largo del país.

Al adentrarnos y comprender la alimentación como un sistema, en sus distintos niveles, familiares, locales, regionales y/o nacionales, nos acercamos y podemos apreciar la visión del mundo de las comunidades asociadas y sus realidades. Los menús seleccionados como menciones honrosas, en esta tercera versión del concurso, nos remiten fuertemente a aquello. El relato de la Familia Pacha Nina, en el menú “La ruta que te parió” rememora a sus antepasados que supieron establecerse en territorios que no contaban con la mejor disposición geográfica, muestra con el ejemplo de una familia y comunidad la construcción de un Chile de hace décadas, la adaptación a un clima y a un sistema que integraba la precordillera y el mar para tener acceso a los mejores productos, es el Chile de las salitreras y de la integración de las regiones del extremo norte, antes pertenecientes al Perú. Situación similar permite adentrarnos el menú “Entre el peñasco y tierra fofa. El menú arriero de Popeta y las Nieves” en la región de O’Higgins, con la descripción de la cocina al aire libre en el oficio del arreo de animales, tradicional y presente en los campos chilenos. No ocurre en la mesa, es un escenario natural el que acompaña y les permite adaptarse al día a día según marque el tiempo y las reservas. Por su parte, “La cocina honesta de Cartagena de Chile” nos muestra la evolución de esta localidad en la presentación de distintos restaurantes con historia, que aún se mantienen y continúan alimentando los veranos de sus visitantes, una cocina familiar y abundante que representa un icono del litoral central. El relato en torno al menú de “Trilogía obrera”, que marca claramente la utilización del milenario trigo, en función de los oficios del campo.

Además, el libro incluye los menús destacados por el jurado, reconocidos por el por sus contenidos y expresiones culturales locales: acervos culinarios del norte y sur en sus expresiones indígenas, migrantes y campesinas.

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